Que el cambio climático es una amenaza que impacta nuestras vidas dramáticamente es un hecho de sobra conocido, pero hay ciertos impactos con más repercusión que otros. Uno de los sectores afectados es el vinícola, que se enfrenta hoy en día a una crisis estructural, ya que los daños no afectan sólo a la calidad del producto, si no a la sostenibilidad de toda la cadena de producción. 

Pero, ¿cómo se hace el vino? Algunos podrían decir que es el proceso de transformar el mosto en una bebida alcohólica a través de la fermentación, pero aquellos que trabajan en el sector saben bien que el vino empieza mucho antes. El proceso comienza más atrás, ya que el vino es el resultado de una cuidadosa selección de los suelos en los que se cultivan las vides, el cariño que se les brinda y las precisas técnicas agrícolas que guían a las uvas hasta su madurez. Todo ello requiere estudio y experiencia, y culmina en la vendimia. La vendimia es un paso crucial, ya que permite a las bodegas obtener racimos de uva sanos, que hayan alcanzado un nivel de madurez adecuado para el producto deseado. Para garantizar que la fruta está realmente lista, se realizan diversos análisis que permiten al viticultor evaluar su madurez tecnológica y fenólica. Un análisis indica la cantidad de polifenoles, especialmente típicos de los vinos tintos, y otro indica el porcentaje de azúcar dentro de las bayas (expresado en Brix). Los racimos pueden considerarse maduros cuando la concentración de estas sustancias y el equilibrio entre dulzor y acidez se ajustan a las expectativas (establecidas en algunos casos por las normas de producción de determinados vinos) y a las necesidades de las bodegas.

Se ha registrado una mayor frecuencia de episodios de sequías, precipitaciones extremas, olas de calor y heladas primaverales y estivales en diferentes zonas vitivinícolas [1] y, en general, las temperaturas medias han aumentado +1,5 °C a nivel mundial, con picos de 2 °C en algunas zonas. Además, algunos viñedos se han plantado más al sur, por lo que el calor es aún mayor. El resultado global es una aceleración de la maduración tecnológica de las uvas: un mayor contenido de azúcar en menos tiempo, pero a expensas de la acidez y del componente fenólico, por lo que se ve afectado todo el desarrollo de los aromas del vino. Esto conducirá inevitablemente a un cambio en los componentes de sabor y aroma del vino, ya que, aunque el contenido de azúcar sea mayor, no se ha alcanzado la maduración completa de la fruta, lo que compromete la calidad del vino, haciendo que le falte color, pero, sobre todo, provocando la necesidad de cosechas más tempranas para evitar un alto contenido alcohólico. Esta es la razón por la que, a nivel mundial, la época de vendimia se adelanta diez días con respecto a la década anterior, según se ha medido en algunas de las zonas más productoras de vino del mundo [2], con efectos inevitables en el producto final.